ポートランドで天然サーモンのハラスを食す

ポートランドは、料理の素材が美味しい街だ。今年の発見は、天然のサーモンのハラス。

コロンビア川で代々、鮭漁をしてきたPacific Northwestのネイティブ・アメリカン(近頃は自分たちを「インディアン」と呼ぶようになった)には、保護地域でも漁をする権利が認められている。生きのいい、天然のサーモンは、だからインディアンから買うに限る。

先日のFarmers’ Marketで、またいつものインディアンから、今度はハラス、つまり英語ではbelly の部分を買った。一本太くて40センチほどの長さのものだったが、6ドル。プリプリしているのが、ビニール袋の外からさわっても分かる。

家に帰り、さっと塩を降りオーブントースターで焼いた。皮がカリカリになったところで出す。ぐつぐつ脂が熱くなっているのをフーフーさまし、オレンジ色の身に箸を入れてすぐにわかる、身の締まり。ぷりっと身がとれ、それを口に……。あ〜ん、たまらない。
脂が臭くなく、身がほどよく締まり、かつジューシー。一番は、ヒレ元のちょっとグレーっぽいところ。サーモンが生前、よく動かしたところだからか、肉がちょっとカニ肉のように紡錘形で味もカニのように甘い。

天然の美味しさは、こうも違うものだった。そして、ハラスという部分の美味しさがまた、天然で新鮮だと格別。ああ、明日はまた小さいFarmers’ Marketが立つ日だ……。

Farmers’ Market Snapshots
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